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煲湯的八個要領

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发表于 2007-1-2 21:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
煲湯的八個要領
無論是中餐還是西餐,無論是品嘗豐盛的佳肴,還是普通的家常便飯,湯都是餐桌上的寵物。

  民以食為天,而食的本質是營養,到了冬天,正是宜於進補的時節。在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鮮香、營養豐富的湯,感覺真是不一樣。然而,要使喝湯真正起到強身健體、防病治病、增強健康的作用,在湯的製作和飲用時一定要注重科學,做到“八要”。

  ●選料要得當

  選料得當是制好鮮湯的關鍵。

  用於制湯的原料,一般為動物性原料,如雞、鴨、禽骨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等,但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白質、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質含氮物質,它們是湯鮮味的主要來源。

  ●食品要新鮮

  新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。

  現代所講的鮮,是指魚、畜禽殺死後3~5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質,此時不但營養最豐富,味道也最好。

  ●炊具要選擇

  制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。

  瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土,經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料,相對平衡的環境溫度,有利於水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成份溢出得越多,煨出的湯的滋味就越鮮醇,被煨食品的質地就越酥爛。

  ●火候要適當

  煨湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。

  這樣才能使食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,以便達到鮮醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。

  ●配水要合理

  水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質。

  水溫的變化、用量的多少,對湯的風味有著直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍,同時應使食品與冷水共同受熱,即不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營養物質緩慢地溢出,最終達到湯色清澈的效果。

  ●搭配要適宜

  許多食物之間已有固定的搭配模式,使營養素起到互補作用,即餐桌上的“黃金搭配”。

  例如,海帶燉肉湯,酸性食品肉與鹼性食品海帶起“組合效應”,這是日本的長壽區(沖繩地區)的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正,一般不用很多品種的動物食品同煨。

  ●操作要精細

  注意調味用料的投放順序

  特別注意熬湯時不宜先放鹽,因鹽具有滲透作用,會使原料中水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。一般地說,60℃~80℃的溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物溫度長時維持在85℃~100℃。因此,若在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。

  ●喝湯時間要講究

  常言道:“飯前喝湯,苗條健康”、“飯後喝湯,越喝越胖”,這有一定的科學道理。

  吃飯前,先喝湯,等於給上消化道加點“潤滑劑”,使食物順利下咽,吃飯中途不時喝點湯水有助食物的稀釋和攪拌,有益於胃腸道對食物的吸收和消化。同時,吃飯前先喝湯,讓胃部分充盈,可減少主食的納入,從而避免熱量攝入過多。而飯後喝湯,容易使營養過剩,造成肥胖。

  值得注意的是,不要片面地認為魚、雞等原料熬的“精湯”最營養。實驗證明,無論你熬得多久,仍有營養成分留在“肉渣”中。只喝湯,不吃“肉渣”是不科學的。
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发表于 2007-12-13 21:10 | 显示全部楼层
真是要记住,谢谢
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