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食在当夏 滩涂上的鲜味

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发表于 2017-6-24 13:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
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铁板盐焗蛏
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花雕蒸蛏
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横刀起蛇鳗肉 张张无忌 摄



文/图 羊城晚报记者 王敏

夏日炎炎,高温闷热天气压制味蕾,这时候我们需要的是一点鲜和一点甜,轻轻点醒胃口。这个时候,来上一盅肥嫩饱满的花雕蒸蛏吧,让那蛏子的鲜味和花雕酒的酒香一同飘散,把烦闷暑气散去。再夹上一块蛇鳗肉,鲜甜中带着清新葱香的味道如一场雨般唤醒味蕾。

A

哆头蛏时下正肥

最当造:5月到8月

美食和美人总是有着千丝万缕的联系。蛏子肉白而丰满,头顶两根细长柔软的水管,伸缩之间格外妖娆,因此自清代起,人们就用“西施舌”来形容蛏子的美,文人墨客赞誉蛏子美味的诗词也不胜枚举。每年的5月到8月正是品尝蛏子的最佳季节,这时的蛏子,经过了冬季的安养和春季的育肥,正是肉质细腻、甘美丰腴的时候。

蛏子在广州相当常见,手指头大的鲜肉,打火锅、清炒都不错。但是当它的外壳变成了金黄色、个头大了一倍之后,我们竟然认不出来了。了解之后才知道,原来这是产自于福建莆田哆头村的海蛏。哆头村是个海湾,沿海净是滩涂地,由于泥土犹如黑色的巧克力般绵软,不含沙,且完全进行自然养殖,不施任何肥料,所以其盛产的“哆头蛏”肉质肥厚、鲜甜脆口。
挖蛏子是个技术活

每当蛏子肥美的时候,也是这些挖蛏人最辛苦的时候,蛏子长在滩涂的泥洞,是无法用机械收取的,只能人工将其挖出,挖蛏不仅仅需要体力,更需要技巧。

在退潮的滩涂上,用铲子轻轻铲去上层的沙子,沙滩上很快会露出黄豆粒大小的孔洞,往孔里撒一些盐,就会看见海水涌出,紧接着蛏子会因为受不了高盐度而冒出头来,这时眼疾手快一把揪住蛏子,但不能破坏蛏子的外壳,因为外壳一破,卖相就不好了。熟练的渔民一个潮期可以挖到十斤蛏子。

炒煮蒸烤皆美味

蛏子在莆田的吃法有很多,它似乎也是最经得起考验的贝类食品,姜葱炒的、酒蒸的、椒盐的、铁板的,以及“风味蛏溜”或“蛋抱蛏”等都是令人叫绝的可口美食。广州太阳新天地的莆田餐厅将其一一发扬光大,近日推出的蛏子大餐,让广州老饕可以大饱口福。

因为哆头蛏肉质肥美,以蒜蓉清蒸,即可得其鲜味。当地人为了不浪费,还会用剩下的汤汁蒸水蛋,与龙虾之下铺面条有异曲同工的效果。花雕蒸蛏,把蛏子竖着摆放在炖盅里,然后倒入上好的花雕酒,上锅大火蒸熟即可。这个做法可以保留蛏子鲜甜的原味,由于蛏子紧密地插在炖盅里,水分不易流失,肉也不容易脱落。

偏爱浓香口味的,可以点一道“椒盐海蛏”,炸到酥脆的蛏子加上葱香和椒盐,堪称最佳下酒菜。最还原本味的是“铁板盐焗蛏”,将蛏子放在铁板上烧过,只加了点海盐和红花椒,稍稍地提了一下风味。当然如果你是个口味比较重的人,也可以沾取一点点海盐入口。

B


过个潮汕“鳗鱼节”

最当造:6月到8月

日本人把鳗鱼作为盛夏消暑的美食,觉得补身功效最强,于是每年的7月30日就被定为日本的“鳗鱼节”。其实在潮汕地区,你同样能点上一桌鳗鱼料理,而且潮汕人吃的可是鳗鱼族罕见的品种——蛇鳗。

可遇不可求的蛇鳗

潮汕人嗜好鳗鱼,对这一家族的成员都颇有研究,不同鳗鱼有不同做法,像白鳝就梅汁蒸,血鳗用来煮菜脯,油箸则用来油炸……但其中最少见却又最受追捧的,则是蛇鳗。它们的样子和习性像蛇,但实际是鱼,断头亦能行,出水则蛇行,闽南尊为“地龙”,潮汕呼作“杜龙”,戏谑的叫法可以是“蛇似鳗”,崇拜的原因自然是大补和价高。

蛇鳗主要生长在咸淡水交界的入海口处,它们喜欢栖息于咸淡水之交的滩涂上,当地人认为韩江入海口处的海湾和滩涂所产的蛇鳗最好。和白鳝相比,蛇鳗肉质更为细腻,味道也更为鲜甜。

由于潮汕人爱吃蛇鳗,所以当地海域所产的蛇鳗已经买少见少,可遇不可求,甚至在高档酒楼里都难得一见。所以蛇鳗一斤可卖到逾200元,但这售价并非贵得全然无理,蛇鳗属于纯野生货,养殖不得,所以餐厅都会直接从相熟渔民的手里进货。

交叉刀法切碎骨

蛇鳗骨刺较多,堪称鳗鱼中的鲥鱼,密密麻麻的细刺几乎到了令人无法下口的地步,如何利用精巧刀功使这恼人的刺不再成为品尝美食的阻碍,是烹饪它的一大关键。

大厨先把蛇鳗对半剖开,取出大骨,再以交叉刀法把细骨和肉切细,肉碎而皮不断的刀法还真让人惊艳。

在潮汕一带,蛇鳗被视为滋补的“神级”食材,所以最原始的做法是炖汤,当地人加北芪或是黄豆来炖制。苦瓜也是与蛇鳗最搭配的一种食材,两者相加,味甜清鲜。

近年流行的做法则是堂焯,经大厨细切后用上汤或清水略焯10秒,捞出淋上葱油即可,吃时可按个人口味蘸上酸梅酱及豆瓣酱,蛇鳗爽脆的口感伴着甜汁渗满口腔,一吃就上瘾了。

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