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楼主: 林建华

天天给你煮[靓餸](希望大家都来不断添加)

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发表于 2007-11-9 12:37 | 显示全部楼层
请教楼主:在姜葱蒸鱿鱼王中,为什么姜要后落,和葱一起落,不是蒸的时候就落的吗?
 楼主| 发表于 2007-11-12 10:08 | 显示全部楼层
一夜埕


  “一夜埕”是在酒楼食肆里的一种鱼肴的叫法。俗称“一夜情”。吃过茂湛菜的老友,对此菜应该不会陌生,饮食行家更不在话下。因其做法源于出海捕鱼的渔民,一般选用咸水鱼。据说是渔民将鲜鱼放入埕内,加上海盐保鲜,回岸后自用或出售,故而称之“一夜埕”。或许这也是被人以与广东话同音的“一夜情”来命名此菜的源头。此菜的食味咸中带鲜,甘香可口,而且制作简单,是一款较受大众欢迎的风味食馔。
  材料:红三鱼、粗海盐、鸡汤、葱花、葱白、姜片、姜丝、花生油。
  做法:红三鱼宰好,除洗净斩件外,用粗海盐将鱼身全部盖住,腌过夜备用。开砂锅下油,爆香葱白、姜片,放入红三鱼略煎。加入鸡汤刚浸过鱼身,再加适量花生油,用中火收汁入味,至鸡汤水分蒸发后,鱼略焗,最后下葱花、姜丝即可。
 楼主| 发表于 2007-11-12 10:19 | 显示全部楼层
原帖由 sam 于 2007-11-9 12:37 发表
请教楼主:在姜葱蒸鱿鱼王中,为什么姜要后落,和葱一起落,不是蒸的时候就落的吗?



答 Sam同学,因为姜。葱、要后落,原因很间单,这样做是想姜/葱、的香味更为香,如果你旱落了那个香味
已经过火了,唔知我对吗。
 楼主| 发表于 2007-11-13 10:11 | 显示全部楼层
仙人掌吊筒







  今晚加餸

  市面上,以食用类仙人掌的肉质茎作为食材已不那么出奇了。仙人掌的营养丰富,具有较高的药用价值,它含有多糖、黄酮类物质,低钠、无草酸等养分,而且还可加工成多种保健品和罐头、饮料、酿酒、雪糕等食物。而“吊筒”实为去掉头的鱿鱼仔,是餐饮行家对它的惯称。

  今天食单以仙人掌配搭吊筒,还有木耳、枸杞子等佐料,其食味实属新鲜且美味。

  材料: 仙人掌、吊筒、木耳、草菇、鸡腿菇、枸杞子(浸泡)、蒜头(拍碎)、生粉、盐、花生油。

  做法:仙人掌洗净,切掉掌片边缘和正反表皮,再切成片备用。木耳、草菇、鸡腿菇洗净切片飞水备用。吊筒洗净沥干水分,拌入盐、麻油和胡椒粉。开锅下油,爆香蒜头,下适量鸡汤,加入仙人掌、吊筒、枸杞子、木耳、草菇、鸡腿菇煮至熟,调味即可。
 楼主| 发表于 2007-11-14 10:01 | 显示全部楼层
千丝万柳



  今晚加餸
  当一道最普通不过的家常菜配上一个复杂或文雅的菜名时,常会变得令人若有所思。如金包银——蛋炒饭,雪纺津白卷——蛋花汁杂菜卷等等,或有意境,或有遐想,或是诱人食欲。今天食单所推荐的“千丝万柳”是以牛肚、牛心、牛柏叶作为主要食材,以切丝的刀法来营造出千丝万缕的感觉,但刀工却不一定需要很精细,喜爱动手烹食的老友,可视之为练练刀法,亦属一种食趣。
  材料:牛肚、牛心、牛柏叶、牛肉汤、花椒、八角、辣椒丝、葱丝、草果、生抽、花生油。
  做法:牛肚处理好,洗净备用。牛心洗净,去掉牛心上的油脂备用。牛柏叶洗净备用。开锅,放入牛肉汤、花椒、八角、草果滚开至出味,放入牛肚、牛心、牛柏叶煮熟,捞起切丝置于碟上,撒上辣椒丝、葱丝,淋上熟油,倒适量生抽便可。
 楼主| 发表于 2007-11-15 10:20 | 显示全部楼层
香草炒杂菌


  今晚加餸

  食用菌类在云南菜的应用甚广,云南食用菌品种繁多,风味各异,出产遍及全国,乃至世界各地。在滇菜中,食用菌占有重要的地位,以其烹制的菜式数不胜数,且鲜香味美,爽嫩异常,令人百食不厌。而上乘的菌一般以新鲜为佳,浸过盐水和罐头的为次货。笔者最喜爱吃干巴菌,而近期也品尝过由云南新鲜运到的黑菌。其实,若是打算品尝新鲜的菌类,清炒一碟杂菌,亦属美事一件。
  材料:鸡肶菇、蚝菇、姬菇、鲜冬菇、蒜茸、青红椒丝、香草碎、鸡汤、胡椒碎、料酒、盐、花生油。
  做法:鸡肶菇、蚝菇、姬菇、鲜冬菇洗净,切片沥干水分备用。开锅下油,爆香蒜茸、青红椒丝,加入杂菌翻炒,溅少许料酒,撒香草碎、胡椒碎继续翻炒,下鸡汤,中火收汁,调味便可上碟。
 楼主| 发表于 2007-11-16 10:13 | 显示全部楼层
蒜香茄子炒墨鱼柳


  今晚加餸
  以蒜香做主味的菜肴有很多,今天食单的蒜香茄子炒墨鱼柳则是在借鉴日式铁板做法的基础上,以小炒的方式烹制的风味菜馔。其特点在于所用的汁酱。此次选用日式浓口酱油,这种酱油有酱香浓郁、味美醇香、鲜咸适口的食效,它能与食材产生和谐的滋味。所用的蒜粒为避风塘风味,蒜粒要先飞水,继而炸香,再下辣椒、豆豉、生抽炒香晾干才成,其滋味独特,留香无穷。
  材料:茄子、墨鱼、豆角、辣椒丝、炸蒜粒、蒜蓉、日式味淋、鸡汤、日本浓口酱油、盐、花生油。
  做法:墨鱼洗净切柳备用。茄子洗净去皮切条备用。豆角洗净切段备用。开锅下油,茄子过油备用。爆香蒜茸,放入墨鱼、茄子、豆角翻炒,以日本浓口酱油、日式味淋、盐调味,上碟时撒上炸蒜粒即可。
发表于 2007-11-16 13:18 | 显示全部楼层
林版主,我试过你提供的灵芝煲鸡汤后,口感唔错,好,好,好:(
发表于 2007-11-16 19:30 | 显示全部楼层
有天,我试煮萝卜煮耗,味道好极了.可惜我画蛇添足,觉得白白的不好看,就放了一点葱花进去,这样看是好看了,但葱味影响了耗的鲜味.怪不得厨师宁愿让出品不好看,也要好味道.
发表于 2007-11-17 01:04 | 显示全部楼层
还是中餐好吃。
发表于 2007-11-17 01:32 | 显示全部楼层
白云蓝天 : 好高兴你喜欢,欢迎你的加入,希望你在这玩得开心滴,也欢迎你加入西餐

菜肴让我们来品尝吓。
发表于 2007-11-17 21:01 | 显示全部楼层

香草美国牛扒

[原料/调料]
  美国牛扒(肉眼、西冷或T骨)1件约重250克,意大利青瓜、干筍各适量,,蕃茜碎1茶匙,植物牛油约2汤匙。
  调味料 : 蒜盐、黑椒粉各少许。
  [制作流程]
  (1) 美国牛扒用调味腌匀,待用。
  (2) 意大利青瓜、干筍切片,煮熟拌碟。(可酌量加入少许植物牛油、盐拌匀)。
  (3) 将美国牛扒用平底锅煎至所需熟度放上碟。
  (4) 蕃茜碎加入植物牛油中拌匀,雪至凝固,切成小块,放上已煎好的美国牛扒面,即可供食。
1168505321007.jpg
 楼主| 发表于 2007-11-17 23:31 | 显示全部楼层
正,好少搞西餐,不知效果如果、有机会试下点
发表于 2007-11-18 04:00 | 显示全部楼层
牛扒不肥不好吃。
发表于 2007-11-18 16:55 | 显示全部楼层
我认为中餐有中餐的美味,西餐有西餐享受,各有所爱:lol
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