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楼主: 林建华

天天给你煮[靓餸](希望大家都来不断添加)

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 楼主| 发表于 2007-10-23 18:01 | 显示全部楼层
姜葱蒸鱿鱼王



  鱿鱼,与墨鱼、章鱼同属软体腕足类海产品。市场上的鱿鱼有两种,一种是躯干部分较肥大的,俗称枪乌贼;另一种则较细长,可称之鱿鱼仔。鱿鱼富含蛋白质、钙、铁及碘、锰、铜等微量元素,它除了肉质鲜味之外,卵子的味道也同样甘美。鱿鱼卵是分批成熟、分批产出的,而不同种类的鱿鱼,其产卵量的差别也很大,通常从几百个至几万个不等。今天食单选用了俗称为鱿鱼王的品种,这种食材最原汁原味的吃法为清蒸,因为这样能更好地品尝到其鲜甘爽口的本味。

  材料:鱿鱼、蒸鱼豉油、葱、姜、盐、花生油。

  做法:鱿鱼洗净,沥干水分,撒少许盐备用。葱、姜洗净,分别切成葱花和姜粒备用。开蒸锅,放入鱿鱼蒸至熟,撒上葱花、姜粒,淋熟油,下蒸鱼豉油即可。

[该帖子由作者于2007年10月24日 9:21:35最后编辑]
 楼主| 发表于 2007-10-24 17:19 | 显示全部楼层
节瓜煮黄花胶



  说起海味,除鲍鱼、海参外,花胶同样广受欢迎。花胶也叫鱼肚,由各类鱼鳔晒干制成。花胶种类很多,有广肚、扎肚、鸭泡鱼肚等等,黄花胶是其中的一个品种。黄花胶为大黄鱼的鱼鳔,其价格要比鳘鱼肚便宜,但其胶质和营养却实属不俗。有些人会觉得黄花胶比较腻口,但用来焖制节瓜便是不错的配搭。笔者曾在一家私房菜吃过此菜,其制作简单,却食味自然。但切记莫把烧肉“拉油”和开锅爆炒,只稍作“飞水”便行。

  材料:节瓜、黄花胶、脆皮烧肉、蒜头(拍碎)、姜(拍碎)、姜汁酒、蒸馏水、盐、鸡粉、花生油。

  做法:节瓜去皮洗净,切块备用。黄花胶用水浸泡开,捞起洗净,以姜汁酒“飞水”备用,烧肉“飞水”备用。开锅下油,爆香蒜头、姜,加入节瓜翻炒,下烧肉、黄花胶及适量的蒸馏水焖煮至稔,最后调味便可上碟。
 楼主| 发表于 2007-10-26 18:20 | 显示全部楼层
姜葱煎蟹






  今晚加食餸

  俗话说“金秋十月,菊黄蟹肥”,此时正是吃蟹的最好季节。说到食蟹,五花八门,历史悠久,古有持螯会,今有全蟹宴。虽然南北东西的吃法各有不同,但千滋百味的蟹菜常使食客对其情深“蟹”逅。而“姜葱炒蟹”是一款大众式的蟹肴,但多以拉油、爆炒的方式烹制。今天食单为先煎后炒。“煎”能使蟹的肉质更紧,更容易入味,且带出蟹的鲜美原味,待再以“炒”时便能锁住其肉汁,诸君不妨试此法,一尝其鲜。

  材料: 蟹、姜片、葱段、料酒、生抽、盐、糖、麻油、花生油。

  做法:蟹洗净,一开二,抹干水分备用,开煎锅下油,放入蟹煎香。爆香姜片、葱段,放入蟹翻炒,溅少许料酒,下适量的生抽、盐、糖快速翻炒至蟹件入味,下少许麻油,炒匀即可上
 楼主| 发表于 2007-10-29 17:45 | 显示全部楼层
凉瓜焖蚝豉





  凉瓜的产地有许多。今天介绍一下杜阮凉瓜。杜阮凉瓜是江门杜阮镇的传统特产。它与普通凉瓜不同的是瓜形较肥壮、身短、肉厚、粒粗、尾尖,并有着口感爽脆、甘而不苦的特点。凉瓜可酿肉、煎蛋、做汤等,而要吃出杜阮凉瓜独特的风味可用清炒或白灼等简单的做法。而笔者也喜欢以杜阮凉瓜来焖蚝豉,是一道滋阴美食、秋季适时菜肴。

  材料:凉瓜、排骨、蚝豉、豆豉、料酒、姜(拍碎)、蒜头(拍碎)、生抽、蚝油、矿泉水、盐、糖、花生油。

  做法:凉瓜去核切日字件备用。蚝豉用清水泡透,洗净备用。排骨洗净切块,用生抽、糖、盐拌匀备用。开锅下油,爆香姜、蒜、豆豉,下排骨炒香。再加入蚝豉、苦瓜翻炒,溅少许料酒,加入适量矿泉水、生抽、蚝油,焖腍调味便可。
发表于 2007-10-31 07:50 | 显示全部楼层
酸辣带子





  

  在烹饪中,汁酱是非常重要的部分,它不但种类繁多,口味也是千变万化。有关汁酱的食味,除了传统品种的味道外,更多的是“自由”搭配而成。今天食单为酸辣带子,菜肴汁底以辣椒、花椒为主味再加以甜酸酱,也可用泰式甜酸鸡酱,使酸甜辣香融为一体,再配合带子的鲜味。这是一种醒胃的吃法。

  材料:带子、豆角段、炸豆腐、二汤、姜、蒜、干红辣椒碎、花椒、酱油、黄酒、甜酸酱、盐、糖、鸡粉、花生油。

  做法:带子洗净备用。豆角段飞水备用。开锅下油,爆香拍碎的姜、蒜,下干红辣椒、花椒,再加入适量二汤、酱油、黄酒、甜酸酱、盐、糖煮成汁底备用。将带子两面煎约两分钟至淡金黄色,倒入汁底煮开,带子、豆角、炸豆腐置于碟上排好,最后淋汁便可。
 楼主| 发表于 2007-11-1 06:36 | 显示全部楼层
鱼蓉粥




  吃粥的历史悠久,粥品也被视为养生之物。古时陆游曾在《食粥诗》说到:“世人个个学长年,不司长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙”。粥的种类繁多,今天聊一下鱼蓉粥。鱼蓉粥是较为大众化的品种之一,尤其在广东,很多地方都会有此吃法。鱼蓉粥最好与花生末和上乘的芝麻油搭配,以增加其色香味。粥底的做法不一定拘泥于潮州式或广府式,但火候跟选料还是最重要的。

  材料:粥米、鱼肉(淡水鱼或海鱼)、花生末、芫茜碎、盐、鸡汤或水、芝麻油、花生油。

  做法:以适量的盐将鱼肉腌制至入味,再以慢火煎香,上色,待凉冻后剔除小刺,将肉捣烂成蓉备用。开锅,下适量粥米、花生油、鸡汤煲好米粥,最后加入鱼蓉,滚开调味便可。吃时可配以花生末、芫茜碎和芝麻油。
 楼主| 发表于 2007-11-1 17:42 | 显示全部楼层
今晚加餸---珧柱瓜环





  

  年底多为婚宴嫁娶的旺季。在喜庆的菜单里,“珧柱瓜环”因其味佳,且大体,是较被设宴人喜欢的菜肴。“珧柱”为干贝的别称,与燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鱼子合称“海八珍”。珧柱的肉质细嫩,具有特殊甘香的风干海产味道,以颗粒越大的味道越佳。

  珧柱可与众多的原料配合做菜煲汤,珧柱瓜环是其中一例。

  材料:节瓜、珧柱、竹荪、鸡汤、绍酒、生粉、盐、菜油。

  做法:节瓜去皮,切成两厘米左右厚件,挖空瓜囊备用。竹荪泡发后,去杂质切段备用。珧柱洗净后用水泡透,拿出,留水备用。

  将原粒珧柱酿入节瓜环内,放置碟上,隔水加盖蒸10分钟左右。开锅下油,放入竹荪翻炒,溅少许绍酒,下鸡汤和泡珧柱水,收汁,调味,埋薄芡,竹荪拌碟,芡汁淋在瓜件上即可。
 楼主| 发表于 2007-11-5 11:26 | 显示全部楼层
铜盘蒸鸡

  
  铜盘蒸鸡是一款在顺德菜馆里常会吃到的风味特色菜,其特点是所用的器皿为铜盘或钢盘,由于金属的导热性强且受热均匀,令菜肴风味凸显。在农家菜馆里吃此菜十分滋味,因其所用的走地鸡“日子够”且鸡味香浓。由于采用清蒸的烹法,其食味自然,原汁原味。
  铜盘蒸鸡的调味手法颇有讲究,挑选上乘的红枣、陈皮和质优的花生油是关键。如果采用合乎标准的土榨花生油就更美味了。
  材料:本地鸡、红枣、姜丝、陈皮丝、胡椒粉、生粉、生抽、盐、糖、鸡粉、花生油。
  做法:红枣去核切丝备用。本地鸡劏好洗净,斩件置于铜盘或钢盘上备用。以红枣、陈皮丝、姜丝、胡椒粉、生粉、生抽、盐、糖、鸡粉、花生油拌匀。开蒸锅,放入鸡件蒸熟便可。
 楼主| 发表于 2007-11-6 10:07 | 显示全部楼层
 今晚加餸--草莓骨

 
  排骨的吃法五花八门,与水果配搭屡见不鲜。今天聊一下草莓配排骨的吃法。笔者曾在一间食店里吃过此菜,印象颇深。食肆选取的草莓酱味道特别,令菜肴的个性明显。这是一种不俗的吃法,其配搭亦合理。草莓酱酸甜可口,与酸甜酱弄出的排骨有异曲同工之妙,而且草莓的清香味和浓浓的果味,入口生香,令人吮指回味。
  材料:草莓酱、排骨、生抽、菠萝果粒、草莓果粒、蛋浆、生粉、盐、糖、花生油。
  做法:排骨洗净,切块,加入盐、糖、生抽腌制15分钟左右,沥干调味汁,再放入蛋浆调匀,然后拍上生粉备用。开锅下油,放入排骨炸至金黄色,捞出沥去油分。加入草莓酱、糖和少量的水煮至热透,将排骨回锅炒匀,勾薄芡,调味,上碟时撒上菠萝果粒、草莓果粒即可。
 楼主| 发表于 2007-11-7 16:43 | 显示全部楼层
今晚加餸----萝卜煮蚝

  
  蚝是世人公认的美食,较受欢迎的吃法有炭烧、酥炸、姜葱炒或生吃等。在广东一带的产蚝区——横琴岛、沙井、程村等地均有多种蚝肴的制法,味道亦是各式各样。炭烧生蚝自然是食客较为喜欢的一种吃法;但若遇到优质水域的鲜蚝,还是以生吃的最为原汁原味。而笔者在阳江程村吃过一款萝卜煮蚝,也实属美味。蚝的质量上乘,入口无渣,鲜甜中带有点海水味,与富含多种维生素的白萝卜配搭,煮出的汤底为浅奶白色,十分诱人,且清淡可口。
  材料:鲜蚝、白萝卜、矿泉水、姜片、盐、胡椒粒、花生油。
  做法:鲜蚝开壳,取出蚝肉洗净,沥干水分备用。白萝卜去皮切条备用。开锅下油,爆香姜片,下矿泉水、胡椒粒滚开,调味,放入萝卜块煮至八成熟,加入鲜蚝略煮沸便可。
 楼主| 发表于 2007-11-8 09:07 | 显示全部楼层
今晚加餸----鸡汤煮节瓜


  鸡汤是一种用途广泛的汤底,亦可称为汁底。汁底、汤底是菜肴的调味要素。在烹饪的过程中,汁底与食材烹煮产生丰富的味道,令菜肴食味多样。鸡汤的制法各有手法,有些会采用老鸡熬制。而说到营养方面,今天已进入立冬,多喝些鸡汤滋养进补,有助提高人体自身的免疫能力。
  不过笔者对老鸡的营养持有保留。据营养专家分析,老鸡的结缔组织较多,水溶蛋白含量并不高,以至于人体不能对其营养成分有太好的吸收。
  材料:节瓜、光鸡、姜片、虾米、珧柱、米酒、盐、糖、花生油。
  做法:节瓜去皮洗净,切厚片备用。光鸡  好洗净,斩件沥干水分备用。把鸡件放入砂锅内,加姜片、虾米、珧柱、米酒和适量的水,加盖熬成鸡汤,滤去汤渣。开锅,加入花生油,滚开鸡汤,放入节瓜煮至熟,调味便可。
发表于 2007-11-8 14:38 | 显示全部楼层
原帖由 林建华 于 2007-11-7 16:43 发表
今晚加餸----萝卜煮蚝
http://gzdaily.dayoo.com/res/1/1/2007-11/07/A18/res07_attpic_brief.jpg
  
  蚝是世人公认的美食,较受欢迎的吃法有炭烧、酥炸、姜葱炒或生吃等。在广东一带的产蚝区——横琴岛 ...




最好加些葱花,卖相又好,又香喷喷的~~
 楼主| 发表于 2007-11-8 22:58 | 显示全部楼层
楼上同学果然我系识食之人(加些葱花,卖相又好,又香喷喷的~~)
发表于 2007-11-9 09:53 | 显示全部楼层
 今晚加餸----香茅焖牛尾
2007-11-09

 
  香茅多用于东南亚菜,从口味的角度而言,它能为食物增香,无论是鱼、肉、菜蔬类均可受惠。而说到食疗方面,它有助消化,治风湿之功效。香茅也是保健香薰精油的制作原料,而且被广为运用。香茅不失为一种用途极广的食药两用草本植物。而香茅与牛尾结合,其营养匹配,食味和合。近年除了在东南亚菜馆里可吃到此菜之外,中餐厅也偶可遇到,同样适口美味,勾人食欲。
  材料:牛尾、香茅(拍松) 、香茅粉、八角、姜片、干葱头、料酒、生抽、蚝油、盐、冰糖、胡椒粒、菜油。
  做法﹕牛尾洗净,斩段飞水备用,香茅洗净拍松备用。开锅下油,爆香姜片、干葱头、香茅粉,下牛尾、料酒,再加入适量的水、生抽、蚝油、香茅、八角、胡椒粒、盐、冰糖,慢火焖焾,最后收汁调味便可。:victory:
发表于 2007-11-9 12:10 | 显示全部楼层
kenlin老师,你好!近二天在新论坛,我才留意到你每天加菜专栏,大概睇过,收益非浅。谢谢!!



潮州菜脯煲鱼汤,都几有特色啊!我试过用卢鱼切成块,先用油煎煎,加水煲滚至熟,加适量潮州菜脯和粉丝,再滚小小时间,加上适量食盐调味便可。试试,都唔错咖。:)

[ 本帖最后由 蒙查查 于 2007-11-9 12:15 编辑 ]
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