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广州一中(六九)校友会

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楼主: 林建华

天天给你煮[靓餸](希望大家都来不断添加)

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 楼主| 发表于 2007-10-4 19:10 | 显示全部楼层
今晚加餸

     鸡红鱼滑绍菜煲


  鸡红,本为“鸡血”,又被称为血豆腐,其质地细腻,食味独特,微带腥味,宜蒸、焖、煮、烧汤等烹法。广东人吃之多配胡椒粉,以作除腥增香之用,是本地的一种饮食习惯。今天的食单以鸡红弄一款家常美味,搭配鱼滑、云耳,取鸡汤烹煮,还伴以绍菜。其特点为清淡、和味,营养平衡且宜菜宜汤。“鸡红鱼滑绍菜煲”可谓是老少咸宜的季节菜肴。

  材料:鸡红、鱼滑、云耳、绍菜、浓鸡汤(支装)、姜片、胡椒粉、盐、花生油。

  做法:浓鸡汤可用肉鸡熬制,也可取支装的浓缩鸡汤,配以适量的蒸馏水煮开备用。鸡红切小块,汆水后备用。绍菜洗净切大块备用。云耳浸泡开,洗净备用。开锅下油,爆香姜片,放入适量的鸡汤,加入绍菜、云耳、鱼滑煮至入味,下鸡红继续煮开,最后以胡椒粉、盐调味即成。
 楼主| 发表于 2007-10-5 19:10 | 显示全部楼层
今天加餸

            海味泡椒焖冬瓜





  广州是一个美食天堂,诸君随时能品尝到大江南北的珍馐美味。“食在广州”是广州人的一块金漆招牌。世人更称在广州“天上飞,地上跑,海里游”的食材均可成为盘中餐。而喜欢自己动手烹食的老友,在市场选购五花八门的食材是一种乐趣。食材不一定以价格高低来衡量其优劣,当中的质量才是最重要的。像今天食单的冬瓜,是一种非常便宜的食材,但选择优质、新鲜的,再加上几分心思,便可弄出一道醒胃、淋甜、和味且富含营养的“捻手”小菜了。

  材料:冬瓜、泡椒、珧柱、虾干、小鱼干、姜片、葱花、鸡汤、生粉、胡椒粉、绍酒、盐、花生油。

  做法:冬瓜去皮切块备用。开锅下油,爆香姜片、溅少许绍酒,倒入鸡汤,下浸泡好的珧柱、虾干、小鱼干,再加入冬瓜用中火焖熟至入味,勾薄芡,下泡椒,调味,撒上葱花上碟便可。
 楼主| 发表于 2007-10-8 17:58 | 显示全部楼层
鸡汁杂菜煲


  杂菜,顾名思义是混合几种不同菜蔬的食物。菜蔬的口味虽然接近,但其中的口感各有不同,因此配搭上亦有着不同的出彩之处。

  今天食单选用鸡汁烹煮杂菜,鸡汁实为鸡汤,是一款味佳营养更佳的美味。红楼梦饮食谱中亦多次运用到鸡汁来烹食,如“金衩银丝”、茄鲞等,都是款款滋味的佳肴。

  材料:杂菜(菜心、白菜苗、生菜胆)、火腿、虾米、鸡汁、蒜头、盐、花生油。

  做法:蒜头炸至金黄色,沥干油分备用。鸡汁可用肉鸡熬制出鸡汤,也可取支装的浓缩鸡汤,配以适量的蒸馏水煮开备用。待鸡汤滚开后,下适量花生油,加蒜头、火腿、虾米煮至出味,放入杂菜煮熟,最后调味便可。
 楼主| 发表于 2007-10-9 17:29 | 显示全部楼层
今晚加餸
百合香芹炒牛仔肉


  百合,为百合科多年生草本植物。百合片自古便是历代皇朝的贡品,其营养价值极高,富含蛋白质、糖类,有润肺、止咳、安心等功效,可制作各种菜肴,甜食。牛仔肉又叫乳牛肉,是一种在西餐中常见的食材。它的肉质呈白色,所以又被人称为“白肉”类,是比其长大后的肉质更为健康的食材。牛仔肉的纤维幼细,切记不要腌制。今天食单以百合香芹配牛仔肉,是一道味道清新的健康菜肴。

  材料:鲜百合、香芹、红萝卜片、牛仔肉、蒜头﹙拍碎﹚、生粉、胡椒粉、料酒、盐、菜油或橄榄油。

  做法:香芹洗净切段备用。牛仔肉洗净切片,以盐、胡椒粉、生粉和油拌匀备用。鲜百合洗净剥片。与香芹、红萝卜片一同“飞水”,沥干水分备用。开锅下油,爆香蒜头,下牛仔肉翻炒,加入鲜百合、香芹、红萝卜片,溅少许料酒继续翻炒至熟,勾薄芡,调味便可上碟。
 楼主| 发表于 2007-10-9 17:30 | 显示全部楼层
腰果虾仁



材料:腰果2两、虾仁半斤、盐、麻油、葱末少许、蛋白一个、油三汤匙

作法:

  1、腰果用油炸熟备用。

  2、虾仁洗净去泥肠、沥乾水份。

  3、将盐、麻油、葱末、蛋白混合搅拌均匀。

  4、将虾仁浸泡于作法3中,放冰箱冷藏1小时。

  5、油烧热熄火,将虾仁中多余的调味料沥掉,放入油中搅开泡熟。

  6、再将油滤掉,虾仁与腰果拌匀。
 楼主| 发表于 2007-10-10 23:47 | 显示全部楼层
鸳鸯鱼滑浸枸杞



  广东人常说“识就鸳鸯,吾识就两样”。鸳鸯是人们口中常用以形容同类而不同款的有趣词语。在饮食里,以鸳鸯来命名的也有不少,较有讲头的应算是港式茶餐厅的“鸳鸯”。而今天食单的鸳鸯鱼滑,采用鲮鱼滑和墨鱼滑,鲜爽的口感可增添菜肴味道的多样性。与清凉解毒的枸杞菜“共冶一炉”,虽是简单寻常的一道小菜,但却有返璞归真的味道。菜肴的制法可以简单问题复杂化,也可复杂问题简单化。但原汁原味的就是一种优选法。

  材料:鲮鱼滑、墨鱼滑、枸杞菜、鱼汤、胡椒粉、盐、花生油。

  做法:枸杞菜用盐水洗净,沥干水分备用。鲮鱼滑、墨鱼滑弄成粒状备用。开锅,烧开鱼汤,下少许花生油,放入鸳鸯肉滑煮至八成熟时,加入枸杞菜煮至全熟,最后调味即可。
 楼主| 发表于 2007-10-11 18:57 | 显示全部楼层
今晚加餸
         
          雪花牛肉火锅




  

  秋冬时节,大众常会围在一起吃几顿火锅。火锅的吃法南北有别,不同的地区也有不同的讲究。广东人称火锅为“打边炉”, 广东的火锅以清淡,吃火锅料为主。牛肉是大众所喜爱的锅料之一。牛肉的品种诸多,但用作火锅的就要极其讲究。今天说一下“雪花牛”。

  雪花是牛瘦肉中的肥肉,有人也称它为牛肉的“大理石花纹”。在牛不同的部位均有,多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分。我们常见的“肥牛”也可算是一种,而选用眼肉、上脑、外脊的话,就更为上乘了。笔者曾吃过大连的雪花牛肉,其味甘香嫩滑,用作锅料应是一流的。

  材料:锅底、芝麻酱、沙茶酱、雪花牛肉。

  做法:雪花牛肉洗净沥干水分,切粒备用。开锅,滚开锅底,调味,放入雪花牛肉涮熟,吃时蘸上芝麻酱或沙茶酱便可。
 楼主| 发表于 2007-10-12 18:12 | 显示全部楼层
今晚加餸
   
            农家清水鸭





  

  清水鸭,以湖南省临澧县清水村的最为出名。而此鸭的名称就是以这个有着10多年养鸭历史的村子命名的。清水鸭的肉质细嫩,肌肉和脂肪分布均匀,有低胆固醇、低脂肪的优点。笔者曾在广东清远吃过当地的清水鸭,这种鸭子生长在溪水及清澈的湖泊里,以各种虫、草、小鱼、小虾为食,确为味甘鲜嫩的滋阴菜肴。现在禽流感高危险期已过,已解除对鸭鹅销售的禁令,大众又可放心吃鸭,品尝各式鸭肴了。

  材料:光鸭、姜片、蒜头、陈皮、紫苏、葱段、绍酒、盐、蚝油、生抽、糖、胡椒粉。

  做法:光鸭洗净斩件,用盐、生抽拌匀备用。开锅下油,放入鸭件,以中火爆至上色,盛起。爆香姜、葱段、蒜头,倒回鸭件爆炒,溅少许绍酒,加入陈皮、紫苏、蚝油、生抽、胡椒粉和适量的汤底或水焖至鸭件熟透,最后调味即可。
 楼主| 发表于 2007-10-12 18:16 | 显示全部楼层
秋养滋补—— 椰子煲老鸡 椰子煲老鸡



已经进入深秋了,天气越来越干燥,大家来滋补一下吧。

椰肉具有补益脾胃的作用,用椰肉炖汤补益功效更加显著。老鸡有温中补脾、益气养血、补肾益精的作用,用来煲汤,使得汤更加浓香味鲜。

材料:新鲜椰子一个,老鸡半只,姜适量。

制作方法:1.椰子切片,老鸡切块。
                   2.老鸡用姜爆香,煮到5分熟就可以下窝煲了。
                   3. 水开以后,再用小火煲1个半小时就可以。
 楼主| 发表于 2007-10-15 17:45 | 显示全部楼层
今晚加餸

               蟹子榄仁炒奶


  牛奶,众人以它作为营养乳品饮用以外,还发挥了“为食”的才能,运用烩、炒、炸、炖、煮等烹调方法,把它弄成很多美味的美食。以“大良炒牛奶”为例,它是顺德大良的传统名菜之一。今天食单借以大良炒牛奶的制作手法,推荐一道老少皆爱的菜肴。其配搭的材料可任君选择,适口便行。

  材料:水牛奶、鸡蛋白、蟹子(盒装)、炸榄仁、火腿粒、白菌、葱花、盐、生粉、花生油。

  做法:火腿粒煮熟后备用,白菌洗净,切片备用。鸡蛋白打散后加入牛奶(比例为8∶5),再加入适量盐、生粉调匀备用。开锅下油,放入蛋白牛奶,调至中火,边搅拌边炒至略为凝固,再加入火腿粒、白菌和蟹子炒匀,上碟,最后撒上炸榄仁、葱花便可。
 楼主| 发表于 2007-10-17 19:18 | 显示全部楼层
今晚加餸------金针菇煮芦荟



  现在越来越多人崇尚健康、绿色饮食。于是,除了食用绿叶菜蔬外,有着不同食疗作用的菇菌、仙人掌、芦荟等渐渐成为大众青睐的食材,以作凉拌、素炒、汤羹或炒肉丝等。其中,芦荟含有数十种人体所需的营养元素,且有通便排毒、增强抵抗力和美容的功效。但不是所有的芦荟都可食用,因为芦荟估计有500多个品种,其中只有十几种可入药,而能食用的就只有几种。因此,在选购时亦需谨慎。今天食单是一道荤汁烹调的素菜,也可视作一款健康的美味。

  材料:金针菇、芦荟、红萝卜(切条)、西兰花、鸡汤、盐、生粉、菜油或橄榄油。

  做法:芦荟洗净去皮,用水煮片刻,再“过冷河”备用。金针菇洗净去头。开锅,下少许菜油或橄榄油,煮开适量鸡汤,放入金针菇、红萝卜、西兰花煮至熟,收汁,勾薄芡,调味上碟便可。
 楼主| 发表于 2007-10-17 19:20 | 显示全部楼层
甜梨黄瓜炒虾仁



食材:虾仁、梨、黄瓜、红辣椒、姜片

调料:植物油、芝麻香油、盐、糖、鸡精、胡椒粉、料酒、水淀粉、水

做法:

1、虾仁去沙经洗净;梨去皮去核,切成5CM长1CM宽的长方条;黄瓜和红辣椒洗净,也切成同梨一样的长方条;姜片切成姜丝,备用

2、烧开锅中水,分别放入黄瓜条、梨条、红辣椒条、虾仁各汆烫15秒钟,盛出放入冷水中浸泡凉,捞出沥干水分,待用

3、用50ML水调入适当鸡精制成高汤,待用

4、锅内加入适量的植物油加热,先将姜丝爆香,加入虾仁、黄瓜条、红辣椒条和梨条,用高火爆炒片刻,调入料酒、糖、盐、高汤和水淀粉炒均匀,淋入芝麻香油盛出即可。
 楼主| 发表于 2007-10-18 18:04 | 显示全部楼层
香辣花蛤煮蟹




  香辣调料的食味诱人,以它可烹制出许多令人垂涎的菜肴,香料、辣料对人体也有很好的保健食疗功效。其实,拥有香辣味的菜式并不只是东南亚菜或热带地区的专利,像很多亚热带的地方也有不少出类拔萃的佳肴。笔者曾在澳门品尝过一道“香辣蟹锅”,此品可菜可汤,是辣味与香辛味配搭和合的菜肴。现在是吃蟹的季节,诸君亦无妨参考一下这种吃法,感受一下当中的香、辣、鲜的滋味。

  材料:花蛤、肉蟹、蒜头(拍碎)、姜(拍碎)、泰椒、黑椒、香茅、花生酱、沙爹酱、鸡汤底、盐、牛油(奶油)、花生油。

  做法:花蛤洗净备用。肉蟹宰好洗净,斩件备用。香茅洗净拍松切小段备用。开锅下油,爆香蒜头、姜和泰椒、黑椒,加适量的鸡汤底及花生酱、沙爹酱、香茅滚开,中火煮15分钟,调味,加入花蛤和肉蟹、牛油煮至熟便可。
 楼主| 发表于 2007-10-19 18:16 | 显示全部楼层
番茄汤煮鱼




  “煮”为一种烹调方法,是将食材放入适量的汤汁或清水中,先用旺火煮沸,再小火煮至熟为止。采用煮的方法能弄出许多代表性的佳肴。而说起“煮鱼”,或许有些老友会想起香辣出别样味道的“水煮鱼”,又或是开封传统名菜“陈煮鱼”、潮州菜中的“明炉乌头”和农家风味的酸菜煮鱼等等,都不失为“煮鱼”的佳品。此类菜肴的特色是非鱼汤却味胜鱼汤,不但汤品浓郁,鱼肉鲜甜且保留了鱼的营养。今天选用番茄煮鱼,鱼的品种任君选择,腩部是首选。

  材料:番茄(去皮)、鱼腩、鱼汤、姜丝、姜子油、蒜头(拍碎)、黄酒、生粉、盐、花生油。

  做法:鱼腩洗净切块,以生粉、盐、花生油拌匀备用。开锅下油,爆香蒜头,放入番茄翻炒至出汁,再加入适量的鱼汤滚开,下姜丝、姜子油,调味,最后下鱼块煮熟便可。
 楼主| 发表于 2007-10-22 18:25 | 显示全部楼层
黑椒蜜汁骨








  以排骨烹制的菜肴美味可口,其中江苏菜的“蜜制无锡排骨”、上海菜的“蜜制糖醋排骨”、粤菜的“京都骨”等都是排骨菜肴的佼佼者。今天推介一款笔者比较喜欢的吃法——以蜜糖与黑椒作配料。黑椒的辛辣味与蜜糖的清甜味渗透至排骨内,增添了排骨的食味,使其个性突出。

  材料:排骨、黑椒粉、蜜糖、洋葱、甘笋、芹菜、芫茜、红辣椒、青辣椒、美极酱油、二汤、生抽、牛肉汁、生粉、鸡粉、盐、糖。

  做法:排骨洗净斩小块备用。洋葱、甘笋、芹菜、芫茜切碎一同榨汁备用。排骨加入适量美极酱油、生抽、鸡粉、生粉和榨汁拌匀腌制一小时,再沥干水分,用中火炸至金黄捞起。爆香红椒、青椒和黑椒,下适量二汤和牛肉汁,勾芡,放入炸好的排骨,倒入适量蜜糖翻炒,上碟便可。
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