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楼主: 林建华

天天给你煮[靓餸](希望大家都来不断添加)

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 楼主| 发表于 2007-9-24 18:10 | 显示全部楼层
陈皮牛肉

原料:

  陈皮丝50克,牛肉1500克,植物油1000克,葱段50克,生姜丝50克,干辣椒丝10克,黄酒15克,酱油50克,精盐6克,味精3克,白糖25克,食醋、糖色、花椒、鲜汤、麻油各适量。

做法:

  将牛肉切成粗丝,炒锅上火,放油烧热后下牛肉丝炸干,捞出沥油。锅内留余油50克,放入适量花椒炸焦,捞去花椒。再放入葱段、生姜丝、陈皮丝、干辣椒丝、煸出香味后烹入黄酒、酱油和鲜汤,加入精盐、味精、白糖、食醋,把汤调成红色,调好口味,放入牛肉丝,用小火烧至汁浓稠,淋入适量麻油,盛盘晾凉即成。
 楼主| 发表于 2007-9-24 18:13 | 显示全部楼层
黄鱼羹

配料:

净黄鱼肉200克,葱末3克,嫩笋50克,葱段5克,熟猪肥膘5克,料酒15克,熟火腿10克,精盐4克,鸡蛋1个,味精3克,姜汁水10克,清汤450克,姜末3克,湿淀粉60克,熟猪油75克。

制作方法:

1、 黄鱼肉片成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米,猪肥膘切成指甲片,嫩笋、熟火腿均切成末,鸡蛋盍在碗内。
2、 炒锅置中火,下入熟猪油25克,投入葱段、姜末,煸出香味,将鱼片落锅,放入料酒、姜汁水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘片,烧沸后撇去浮沫,淋入鸡蛋液和熟猪油50克,用手勺推匀,盛在汤盘中,撒上葱末、熟火腿末,即可上桌。

注意:用湿淀粉勾浓芡,不要用手勺快搅,顶开冒泡,让淀粉充分糊化。
 楼主| 发表于 2007-9-24 18:14 | 显示全部楼层
凉拌茄子

准备四五个茄子,洗净去蒂。然后用刀在茄子上,用十字型切开。然后呢,锅里放上半锅水,在水开的时候呢,再把茄子丢下去。

   在等茄子煮熟的这段时间呢,就将适量的麻油,香油,葱,姜,蒜,酱,油,味精,盐,醋,剁辣椒放进一个盘里,调匀。

   待茄子煮熟煮透捞起,放入盆里,用筷子挑开,然后和调料拌匀,色香味俱的凉拌茄子就做好了,装盘。
 楼主| 发表于 2007-9-24 18:27 | 显示全部楼层
水蟹焖鹅

  八月秋高蟹正肥,而中秋是品蟹的好时节,古时便有“八月中秋持蟹赏月”的说法。在国人心中,中秋与蟹有着上千年的历史情缘,有如“花好月圆正中秋,蟹肥酒香酬诸友”。海蟹中的水蟹则是此时佳品。在农历八月十五期间,鹅甚肥美,其肉质结实,脂肪饱满,与鲜美的水蟹共烹,更显滋味。

  材料:水蟹、光鹅、蒜头(拍碎)、姜(拍碎)、紫苏、柠檬叶、蚝油、料酒、生抽、盐、糖、胡椒粉、花生油。

  做法:水蟹洗净,斩件,放入铁碗中保留流失的蟹水备用。光鹅洗净斩件备用。紫苏、柠檬叶洗净切丝备用。开锅下油,爆香蒜头、姜,下鹅件用中火逼出鹅油,加适量的料酒、水、蚝油、生抽、紫苏和柠檬叶继续焖透,再放入蟹件,翻炒收汁至蟹熟,最后调味便可。
 楼主| 发表于 2007-9-25 17:51 | 显示全部楼层
姜葱焖鲤鱼



  今晚加餸
  今天是我国的传统节日,“人月两团圆”的中秋节。在这天,无论是在酒楼食肆订餐,或是在自家烹煮,多数人都会选择“鱼”这种食物。在这个季节里,诸君不妨尝试选择鲤鱼。入秋后,江湖的水温变凉,这时是一年之中鲤鱼最肥美的时候。广东人常说“春鳊秋鲤”,而北方则有“黄流未冻鲤鱼肥“的讲法。在秋季这段期间,喜欢吃鲤鱼的老友想必不会错过这种季节性的美食。

  材料:鲤鱼、葱段、姜片、蒜头(拍碎)、生抽、料酒、二汤、蚝油、盐、糖、花生油。

  做法:将鲜鲤鱼内脏去掉留鳞洗净,沥干水分备用。开锅下油,爆香葱、姜,把鲤鱼放在姜葱面上,用慢火煎至鱼鳞脆,姜葱的香辛素味挥发进入鱼肉内,且鱼身呈金黄色,拿起,沥干油分。此时加少量二汤,溅料酒,下生抽、蚝油、盐、糖调味,放回鲤鱼煮至全熟,收汁便可上碟。
发表于 2007-9-25 21:16 | 显示全部楼层
月饼.gif
中秋佳节,献上香香甜甜的月饼,祝福大家中秋节快乐!!!
 楼主| 发表于 2007-9-26 18:12 | 显示全部楼层
清蒸挞沙


  挞沙鱼,为比目鱼的一种。比目鱼的家族较为庞大,约有600多个品种。而挞沙与同属比目鱼类的方俐、七日鲜、尖利的样貌较为相似,但个头要小,一般常见的只在四到五两左右,上斤的也有,其中更以金边细鳞的为上品,但其价格不菲,而且是可遇不可求的海上鲜。挞沙鱼以清蒸手法炮制时,配合酱油、姜葱,可谓鲜香嫩滑,妙不可言。

  材料:挞沙鱼、陈皮丝、姜丝、葱丝、蒸鱼酱油、盐、花生油。

  做法:挞沙鱼刮去鱼鳞,除去内脏,洗净沥干水分,鱼身撒上少许盐备用。打开蒸锅,待水滚后,在挞沙鱼上放上适量的陈皮丝,入锅蒸至熟,倒掉蒸鱼时所流出的水分,然后撒上葱丝、姜丝,淋上熟花生油,加上适量的蒸鱼酱油便可
 楼主| 发表于 2007-9-27 18:34 | 显示全部楼层
梅子蒸排骨


排骨半斤,斩成小块,加适量的盐、料酒、胡椒粉腌十五分钟,酸梅5-6个,用手抓烂,稍微地剁一下,加白糖、蒜蓉拌均匀,糖溶化后,倒入排骨中,加干淀粉再拌匀,将排骨平铺在碟子上。

水烧开,摆上蒸架,大火蒸8-10分钟至熟,取出,撒点辣椒碎,浇1汤匙热油,即可上桌。
 楼主| 发表于 2007-9-27 18:35 | 显示全部楼层
百合栗子羹

    材料: 鲜百合100克,鲜板栗肉100克,白糖150克,湿淀粉50克

    做法:

    1、百合剥片后清洗干净,与板栗同放碗内,加水少许上笼蒸30分钟。

  2、锅内放清水400克,烧开后放入蒸好的百合、板栗,加糖150克,待糖溶化后勾芡即可装碗。
 楼主| 发表于 2007-9-27 18:40 | 显示全部楼层
蒸鱼头



  今晚加餸

  鱼头是一种较普遍的食材,但要把此品弄得好吃,就要有所讲究。原材料要新鲜是不用多说的,鱼头最好把鱼颈的“枕”肉切掉,这样有助于火力均匀。

  火候是蒸鱼的要素,还要讲究蒸鱼豉油和花生油。蒸鱼豉油可以自制,笔者综合了一些蒸鱼豉油的配方,以供诸君参考。制作时先用老鸡、水蛇骨、排骨、鸡脚、糯米酒、虾米、珧柱、香叶、八角、草果煲成汤底,再用此汤底500克加上生抽500克、老抽50克、鱼露75克、花雕酒50克、芝麻油60克、美极酱油65克、蚝油30克、鸡精125克、味精75克、冰糖25克慢火煲开便可。

  材料:鱼头、蒸鱼豉油、葱丝、姜丝、盐、花生油。

  做法:鱼头洗净沥干水分,撒上少许盐备用。开蒸锅,待水滚开时,放入鱼头蒸至熟,然后撒上葱丝、姜丝,淋上熟花生油,加上适量的蒸鱼豉油便可。
 楼主| 发表于 2007-9-28 17:32 | 显示全部楼层
鸡翅玉米汤



       玉米中含有大量的营养保健物质,不仅含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、谷固醇,而且还含有核黄素、维生素等营养物质。具有增强记忆力、降低胆固醇、抗衰老、排毒等保健作用,是很好的营养保健食品。

原料:
玉米1根,鸡翅6个(或猪蹄1只),红枣3粒(可以不用)

做法:
将鸡翅放沸水里捞过。玉米切成小段。

把玉米、鸡翅、红枣一起放碗里,加满水。(这道菜汤水不要太多)

锅里水烧开,用高火蒸25分钟,加盐再蒸10分钟就可以了。

这道汤营养丰富,清淡味美。
 楼主| 发表于 2007-9-28 17:35 | 显示全部楼层
鱼香茄子煲

备料:茄子2-3只,猪肉碎250克,咸鱼1茶匙(预先蒸熟备用)。

调味料:豆瓣酱半茶匙,生抽、老抽各1/2茶匙,蒜茸2茶匙,韭黄少许,蚝油1茶匙,红椒丝半茶匙。

做法:    

1、烧熟油将茄子炸透(约4分钟),然后沥干油备用。

2、用蒜茸起镬,放入猪肉碎炒香,再放入预先蒸熟的咸鱼,加入豆瓣酱及红椒丝调味,再炒至干身。

3、放入茄子及1碗上汤或水埋芡,最后放入蚝油、糖、生抽及老抽调味。
 楼主| 发表于 2007-9-28 17:41 | 显示全部楼层
金沙咸鱼蒸肉饼




  今晚加餸

  肉饼,从元朝忽思慧所写的《饮膳正要》的“肉饼儿”,到京城胡同美食之一的门丁肉饼等,材料配搭五花八门,做法各式各样。

  而广东传统家常菜式的肉饼,清蒸是最为普遍的做法。用鱼肉做成的鱼腐则可算是广式肉饼中特别的一员,以鲮鱼肉、蛋浆等作为原料,经过油炸而成,既可拌菜亦可放汤,入口甘香,滑嫩爽口。今天食单是以家常式的“咸鱼肉饼”,再加入咸蛋和马蹄,增加了甘粉爽口的食味,过完节后,每遇家常的风味,更能诱人味蕾。

  材料:咸鱼、五花腩肉、葱花、咸蛋黄粒、马蹄粒、生粉、盐、糖、鸡粉、胡椒粉、花生油。

  做法:咸鱼洗净去骨切粒,猪肉洗净切粒,拌匀剁成肉茸,加适量的油,下马蹄粒、生粉、盐、糖、鸡粉、胡椒粉拌匀上碟,放上咸蛋黄粒。开蒸锅蒸熟,最后加入葱花即可。
 楼主| 发表于 2007-10-1 17:49 | 显示全部楼层
沙姜汤浸鸡







  今晚加餸

  沙姜,别名山柰、三奈,是一种多年生的草本植物。因其味道和功效与姜接近,故而得名。沙姜是十分惹味的食材,它含丰富的姜辣素,具有消食开胃、健脾消水的食效。酒楼饭店常以沙姜烹制众多菜肴,如沙姜鸡、沙姜炒八爪鱼或以沙姜作为蘸料,都能让人食指大动。今天食单是一款沙姜汤浸鸡,烹法与白切鸡接近,而食法就有明显的差别。由于沙姜性热,在此时节不宜多吃,所以用沙姜汤烹之,既可领略到沙姜的风味亦不因沙姜的量多而引起燥热。

  材料:鲜鸡(原只)、沙姜(拍碎)、当归、葱段、鸡汤、盐、糖。

  做法:鸡杀好,去毛、内脏,洗净备用。开锅,烧开鸡汤,下适量沙姜、盐、糖、葱段和少许的当归煮开至“出味”,将火调至水微沸状态(虾眼水),放入鸡浸煮约15分钟左右至熟,再把鸡放入冰冻的味水中“过冷河”,斩块上锅,淋上过滤后的原汤便可。
 楼主| 发表于 2007-10-2 19:35 | 显示全部楼层
今晚加餸

                香茜芥菜拌腐竹

  

  中秋刚过又到国庆,在这两大节日期间,煎炸油腻的食物是在所难免的,喜庆饮宴也常有“大鱼大肉”。但入秋之后,空气变得越来越干燥,此时应多吃清爽润肺、凉性的食物,以防“秋燥”症给身体带来的不适。本食单是一款清淡的菜肴。香茜含丰富的维生素A、B、C和钙质、铁质,有健胃、促进消化的作用。而芥菜则属凉性,有清热解毒等功效,与香茜、腐竹共烹,可谓利口也利福。

  材料:香茜、芥菜、腐竹、鸡汤、盐、生抽、麻油、菜油。

  做法:香茜洗净切段,芥菜洗净切段,腐竹用开水泡软,取出切段备用。开锅,把水烧开,将芥菜煮熟,捞起沥干水分备用。腐竹飞水,捞出沥干水分,放入碟中,再加入香茜、芥菜、盐、生抽,鸡汤、麻油、菜油拌匀即可。
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